Для такого бульона я беру на рынке говяжьи кости с голяшек. Они стоят какие-то десятки рублей за килограмм. В моей 8-литровой кастрюле бульона получается на 4 литра. Его, в свою очередь, потом можно разбавлять с водой в соотношении 1 бульон к 0,5 воды.
КАК ГОТОВИТЬ:
Перед варкой кости необходимо обжечь в духовке на максимуме. У меня это 250 градусов и примерно 20-25 минут. Если на костях есть остатки мяса, оно должно стать темно-коричневым.
Если будет много трубчатых костей, перед закладкой в кастрюлю из них необходимо убрать костный мозг.
На это есть две причины:
- Он вкусный
- В бульоне он даст очень много жира, который потом все равно придется вылавливать.
Кости залить холодной водой и поставить на максимальный огонь закипать.
В это время в духовке на том же противне обжечь морковь и лук. С лука снять только грязную шелуху, чистую оставить – она потом даст цвет. Запекать лук и морковь минут 15. Вы почувствуете по характерному луковому запаху, что пора вынимать.
И добавить в кастрюлю к костям. Туда же – лавровый лист и душистый перец горошком. Горошинок из расчета – одна на литр + две сверху. Пара столовых ложек соли сразу. Напоминаю: это для 8-литровой кастрюли.
Когда закипит, не до конца прикрыть крышкой, убавить огонь на средний и оставить на два часа.
Через два часа вынуть лук и морковь, убрать с поверхности желтый жир, а кости оставить при среднем кипении еще на четыре часа. Можно на ночь – будет лучше, но тогда кипения быть не должно – просто очень высокая температура в районе 95 градусов.
В конце кости выбросить, бульон остудить, процедить и разлить по формам. Можно тот, который через день-два пойдет в дело, убрать в холодильник, а остальной – заморозить.
Пикантная закуска из помидоров. Делаю сразу две порции